Темперирующие машины — разновидности и особенности в индустрии пищевых производств

Темперирующие машины – это многофункциональные приборы, предназначенные для поддержания заданной температуры различных продуктов в процессе их приготовления или изготовления. Второй вариант темперирования – это процесс управления температурой продукта в процессе его приготовления или изготовления.

Одним из основных элементов темперирующей машины является рабочая камера, внутри которой располагаются специальные панели теплообмена. Воздушной системой внутри прибора осуществляется равномерное распределение тепла, что позволяет достичь оптимальной температуры продукта. Электронным терморегулятором можно легко установить нужную температуру, а инерция вращающейся чаши эффективно перемешивает продукт внутри, обеспечивая равномерное нагревание.

Существуют различные разновидности темперирующих машин. Например, темперирование шоколада является одним из популярных типов, где главная роль играет специальная баня. В этой бане шоколад нагревается до определенной температуры с помощью электрического нагревательного элемента. Также существуют машины, которые используют затравку в виде уже нагретого шоколада. В этом случае, шоколадная крошка нагревается в специальной ванне до определенной температуры, а затем используется в качестве затравки для поддержания температуры шоколада в основной емкости машины.

Одним из основных преимуществ темперирующих машин является их удобство использования. Температура глазури может быть легко контролируема с помощью терморегулятора. Также, у многих моделей машин имеется возможность регулировки скорости вращающегося колеса, что позволяет добиться наилучших результатов темперирования.

В зависимости от вместимости и цены, каждая машина может подходить для разных цехов и категорий производства шоколада. Несколько моделей машин допускают добавление специальных приставок, позволяющих работать с различными видами шоколада. Это делает их еще более удобными в использовании.

Категория №1, тип 4

Темперирующие машины категории №1, тип 4 предназначены для работы с большим количеством шоколада. Эти многофункциональные приборы имеют вместимость, в которой можно темперировать больше, чем в других типах машин, вариантов шоколада.

В данной категории можно выделить несколько типов машин:

• Машины, оснащенные инфракрасным нагревательным элементом. Этот элемент обеспечивает точность в нагреве шоколада и контролирует температуру в процессе его темперирования.
• Машины с вращающейся панелью, на которой при помощи специальных приставок можно создавать разные действия с шоколадной массой.
• Машины с контроллером непрерывного нагрева, которые позволяют поддерживать постоянную температуру шоколада в камере.
• Темперирующие машины, имеющие несколько шоколадных камер на одном приборе. Это позволяет одновременно работать с разными видами шоколада и глазурью.

Затравка для темперирующих машин этой категории — самый большой вариант шоколада каллет мармиты.

Второй тип приборов в этой категории — mini категория №2. В данном случае машины должны подходить вместимостью для камеры, так как меньше, чем в категории №1.

Эти машины также могут быть оснащены инфракрасным нагревательным элементом или вращающейся панелью. Они предназначены для производителей шоколадных изделий с небольшим объемом производства или для использования в цехах кондитеров.

Они могут быть использованы для темперирования шоколада и глазури, а также для приготовления холодной затравки.

При работе с данными машинами требуется большая точность в поддержании и контроле температуры шоколада.

Рисунок 5 показывает внешний вид и структуру машины типа 4.

Категория №1, тип 1

Темперирующие машины данной категории предназначены для темперирования шоколаду и других сред, используемых в кондитерской промышленности. Эти приборы обладают высокой точностью действия и могут быть использованы как затравка для других типов машин такой же категории.

Тип 1 представляет собой прибор с водяным охлаждением и электронным терморегулятором. Он подходит для использования в рабочей среде с температурой от 5 до 40 градусов по Цельсию. Производительность данного прибора составляет 4-5 кг шоколадной массы в день.

Достоинства	Особенности
Высокая точность действия	Темперирование шоколада
Используется в качестве затравки	Инерция рабочей среды
Электронный терморегулятор	Охлаждение с помощью водяного крана
Может быть использован однократно	Производительность до 5 кг в день

Приведены данные о типе 1 темперирующего прибора:

— Производитель: Selmi (Италия)

— Темперирование шоколада при помощи инфракрасного подогрева и охлаждения с помощью воды

— Используется на производстве шоколадных изделий, когда требуется точное темперирование шоколада для изготовления кондитерских изделий

Категория №5. Многофункциональные машины

В данной категории рассмотрим многофункциональные темперирующие машины, которые предназначены для различных операций в процессе изготовления и охлаждения шоколада.

1. №1. Машины с темперированием через распущенный шоколад

Этот тип машин подходит только для температуры рабочего шоколада. В течение процесса изготовления и охлаждения шоколада, затравка, основанная на случае №5, вынимается из рабочего колеса. Однако данный тип машин не предназначен для однократного использования.

2. №2. Машины с темперированием через холодную панель

В этом варианте темперирования шоколада, температура рабочего шоколада нагревается и охлаждается с помощью холодной панели, основанной на случае №2. Здесь также применяется электронный терморегулятор для контроля температуры шоколада. Такие машины имеют большую производительность в сравнении с первым вариантом.

3. №3. Машины с инфракрасным теплообменом

В данном случае используются инфракрасный контроллер и панели для нагрева и охлаждения шоколада. При этом происходит непрерывный теплообмен с шоколадом. Такие машины предназначены для производства на большую производительность и вместимость.

Все эти типы машин являются многофункциональными и предназначены для использования в кондитерских цехах. Они позволяют контролировать и поддерживать оптимальную температуру шоколада в процессе изготовления и охлаждения.

Категория №4. Темперирующие машины непрерывного действия.

Темперирующие машины непрерывного действия имеют большую вместимость и предназначены для темперирования шоколада и глазури в непрерывном режиме работы.

В этой категории есть несколько типов приборов. Наиболее распространенными являются водяные машины, которые нагреваются водяным колесом. Такие машины имеют широкий спектр применения и многофункциональные возможности.

При использовании электронных приборов точность темперирования может быть высокой. Для этого, во-первых, в темперироющую ванну вместо чаши с окружающим пространством погружается рубашка, через которую вода из гастроемкости вытекает непосредственно на шоколад или глазурь. Во-вторых, для темперирования шоколада есть специальные варианты машины, где темперирование производится с помощью инерции вращающейся шубы по образу и подобию bain-marie.

Изготовление таких машин требует большую точность и высокую производительность. Например, итальянская компания Selmi производит темперирующие машины серии №1, №2, №3 и №5, которые подходят для различных видов предназначения и имеют удобные режимы работы.

В категории №4 также есть машины с воздушной мармитой, которые подходят для темперирования горячей глазури. Они позволяют быстро и эффективно поддерживать стабильную температуру глазури в течение длительного времени.

Темперирующие машины непрерывного действия — это только один из вариантов приборов для темперирования шоколада. Каждый из них имеет свои особенности и преимущества, и выбор определенного типа зависит от конкретных потребностей производителя.

Категория №1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости

1. Мармиты

Мармиты — это приборы, которые позволяют поддерживать постоянную рабочую температуру шоколада в течение всего дня. Мармиты обычно имеют встроенный контроллер температуры, который позволяет установить и поддерживать определенную температуру шоколада через всю рабочую поверхность машины. Вариантом этой категории мармитов являются мармиты-затравки, которые позволяют быстро подогреть шоколад до рабочей температуры.

2. Водяные бани и темперирующие ванны

Водяные бани и темперирующие ванны также предназначены для поддержания определенной температуры шоколада или других продуктов. Они работают по принципу теплообмена и позволяют только однократно нагреваться и охлаждаться. Такие приборы оснащены контроллером температуры, с помощью которого можно точно установить необходимую температуру. Водяные бани и темперирующие ванны обычно имеют гастроемкости или вращающуюся рабочую ванну, что обеспечивает равномерное распределение тепла.

Только с помощью таких приборов можно контролировать процесс нагрева и охлаждения шоколада с высокой точностью. Темперирующие машины, включая мармиты, водяные бани и темперирующие ванны, позволяют кондитерам поддерживать определенную температуру шоколада для различных процессов приготовления.

3. Ёмкости

Ёмкости для темперирующих машин представлены в различных типах и конфигурациях. Они могут быть использованы как для нагрева, так и для охлаждения шоколада. Ёмкости обычно имеют кран для слива шоколада и регулятор температуры. Ёмкости могут быть небольшими для индивидуального пользования или большими для промышленного использования.

4. Достоинства темперирующих машин

Одним из главных достоинств темперирующих машин является именно их точность в поддержании определенной температуры шоколада. Также важными показателями при выборе таких приборов являются их производительность и цена. Благодаря темперирующим машинам кондитеры могут достичь идеальной консистенции и текстуры шоколада для создания высококачественных кондитерских изделий.

Категория №3. Машины типа «колесо»

Машины «колесо» происхождение и применение

Машины типа «колесо» имеются несколько различных типов и моделей, производимых различными компаниями в разных странах. Например, такие машины выпускают компании Martellato (Италия), Tecnologie Marmite (Италия), Melter (Германия) и др.

Одним из достоинств машин типа «колесо» является их многофункциональность и высокая точность управления процессом темперирования. Внутри данного прибора имеется вращающейся шасси, на котором размещены гастроемкости с шоколадом или глазурью. При работе машины воздушная вращающаяся рубашка нагревается, передавая тепло шоколаду внутри гастроемкостей. Когда температура шоколада достигает заданного значения, машина автоматически переходит в режим поддержания температуры, чтобы избежать его перегрева или охлаждения. Данные машины также подходят для темперирования других типов масс на основе шоколада.

Особенности машин типа «колесо»

Машины типа «колесо» имеют ряд особенностей, которые делают их уникальными и востребованными:

• Использование водяных или инфракрасных систем теплообмена для точного поддержания температуры шоколада;
• Наличие специального контроллера для программирования и контроля процесса темперирования;
• Возможность работать с несколькими гастроемкостями одновременно, что позволяет значительно увеличить производительность;
• Наличие функции раздельного темперирования различных типов шоколада или глазури;
• Высокая точность и стабильность поддержания заданной температуры;
• Возможность эффективного использования затравки, что снижает расходы на производство;
• В некоторых моделях машин типа «колесо» имеются дополнительные функции, такие как автоматическое охлаждение и размножение шоколадной массы.

Категория №1, тип 2

Темперирующие машины данной категории обладают высокой эффективностью теплообмена и являются наиболее удобными при использовании в производстве шоколадной глазури. Главным преимуществом этого типа машин является их способность обработки больших гастроемкостей с шоколадом.

Особенности данной категории

Основным прибором в данной категории является темперирующий прибор mark СХ 200. Рис.5 отображает его внешний вид. Прибор имеет высокую вместимость и позволяет работать с большими гастроемкостями, что особенно удобно при изготовлении шоколада в больших объемах.

Данные машины обеспечивают непрерывный температурный процесс, что позволяет поддерживать оптимальную температуру шоколада для его изготовления и использования в производстве шоколадной глазури.

Терморегулятор темперирующего прибора mark СХ 200 обеспечивает точную регулировку температуры шоколада в диапазоне от 30 до 55 градусов по Цельсию. Это гарантирует стабильное качество конечного продукта и идеальную консистенцию шоколада.

Преимущества модели mark СХ 200

Модель mark СХ 200 отличается высокой производительностью и надежностью. Этот темперирующий прибор имеет современный дизайн и компактные размеры, что позволяет экономить место на производстве.

Темперирующие машины mark СХ 200 имеют встроенный терморегулятор, что позволяет легко настроить желаемую температуру шоколада. Кроме того, данная модель обладает функцией автоматической предварительной нагрева, что значительно сокращает время работы прибора и увеличивает его эффективность.

При использовании модели mark СХ 200 потребуется всего один кран для подачи шоколада внутрь прибора. Это делает процесс работы с машиной более удобным и экономит время. Также, данная модель имеет большую гастроемкость для шоколада, что позволяет обрабатывать большие объемы продукции за короткий промежуток времени.

Темперирующие машины mark СХ 200 изготавливаются германской компанией «Selmi», которая является одним из лидеров в области производства технологий для шоколадной промышленности. Они изготавливаются с использованием современных технологий и качественных материалов, что обеспечивает высокую надежность и долговечность данной модели.

Цена данной модели может быть несколько выше по сравнению с аналогичными моделями, однако ее функциональность и производительность полностью компенсируют эту разницу в цене. Темперирующая машина mark СХ 200 является идеальным вариантом для цеха по производству шоколадной глазури

Категория №1, тип 5

Категория №1, тип 5 относится к разновидностям темперирующих машин. Эти машины предназначены для темперирования шоколада и глазури. Они имеют многофункциональные приборы, позволяющие контролировать температуру шоколада и глазури.

Данная категория машин обычно имеет гастроемкости, которые подходят для темперирования большого количества шоколада. Цена таких машин может быть достаточно высокой, так как они обеспечивают высокую точность нагрева. Температуру можно регулировать с помощью электронного терморегулятора.

Основным достоинством категории №1, тип 5 является возможность непрерывного темперирования шоколада. Приборы имеют различные типы приставок, такие как плавающие краны, колесо и мармиты. Это позволяет настроить машину под конкретные действия и регулировать температуру шоколада в зависимости от задачи.

Одним из производителей темперирующих машин данной категории является Martellato из Италии. Они производят машины с водяными ваннами и специальными эмкостями для темперирования шоколада и глазури.

№	Тип	Приборы	Цена (рубашка)
1.	5.	Колесо, мармиты	Многофункциональные

Рисунок 5. Категория №1, тип 5 (каллет для шоколада)

Темперирующие машины данной категории, типа 5, являются многофункциональными приборами, которые обеспечивают высокую точность нагрева и температуры шоколада. С их помощью можно эффективно темперировать шоколад и глазурь для производства кондитерских изделий.

Категория №2. Емкости с вращающейся чашей

Теплообмен и темперирование

Вновь приходится обращаться к темперирующим машинам, чтобы точность температуры окружающей среды соответствовала распущенному шоколаду. Для этого применяются специальные приборы, которые обеспечивают эффективный теплообмен с рабочим колесом.

Выбор прибора

Среди множества удобных и многофункциональных емкостей с вращающейся чашей можно выделить несколько основных типов. Один из таких типов приборов — Melter от итальянского производителя Martellato. Эта модель оснащена электронным терморегулятором, что позволяет контролировать температуру шоколада внутри емкости с высокой точностью.

Действия при использовании машины Melter типа №1 сводятся к следующему: распущенный шоколад помещается во вращающуюся чашу, затем прибор поддерживает нужную температуру теплообмена, а затем шоколад готов для использования в производстве.

Применение в кондитерских цехах

Темперирующие машины с емкостями, оснащенными вращающейся чашей, широко применяются в кондитерских цехах для темперирования шоколада. Благодаря специальному действию приборов, вращающаяся чаша создает инерцию, обеспечивая равномерное распределение температуры внутри емкости.

Такие машины подходят к производству шоколада и глазури, а также могут использоваться для темперирования других продуктов.

Темперирующие машины с емкостями, оснащенными вращающейся чашей, являются одной из технологий, которые применяются для темперирования шоколада и глазури в кондитерских цехах. Данные машины обладают многофункциональностью и приходят на помощь производителям шоколада, позволяя сохранить определенную температуру шоколада и глазури.

Категория №1, тип 3

Темперирующие машины различных типов и моделей предназначены для поддержания определенной температуры в гастроемкостях, используемых в производстве шоколада. Каждый тип имеет свои особенности и подходит для определенного вида действий и задач.

Тип 3: Темперирующий прибор с вращающейся камерой

Один из вариантов темперирующей машины типа 3 представляет собой прибор с вращающейся камерой для поддержания указанной температуры шоколадной глазури и других продуктов. Данный тип приборов обладает высокой производительностью и точностью темперирования. При работе машины происходит непрерывное перемешивание шоколада, что предотвращает его застывание и образование зерен.

Основной принцип работы темперирующего прибора с вращающейся камерой состоит в нагреве шоколада с помощью приставки с подачей горячей воздушной среды в камеру. При этом, разница в температуре внутри камеры и окружающей среды создает инерцию, которая способствует равномерному распределению тепла по всей массе глазури.

Темперирующие приборы типа 3 имеют большую вместимость гастроемкости и подходят для работы с большим количеством продукции. Обычно шоколадная машина типа 3 может одновременно обрабатывать несколько кг шоколада или другой глазури.

Производитель	Модель	Цена, руб.
Мартеллато	Mini Temper	100 000
Tecnologie	Temper Master	150 000

Шоколадные машины типа 3 являются более дорогим вариантом приборов, однако, их высокая производительность и точность темперирования компенсируют данную разницу в цене. Такие машины обеспечивают стабильное темперирование шоколада, гарантируя высокое качество и отличный результат.

Видео:

Как выбрать темперирующую машину для работы с шоколадом? | CHOCOLOGY

Как выбрать темперирующую машину для работы с шоколадом? | CHOCOLOGY by CHOCOLOGY 2,381 views 2 years ago 25 minutes